Empanadas, locro y vino. . .

Empanadas, locro y vino
todos los domingos
todos los domingos. . .



Cuando comienza el mes de mayo, es normal en mi país, ubicado al Sur del hemisferio Sur - valga la redundancia -que lleguen los días de mucho frío, próximos al invierno.

Una costumbre que forma parte de nuestra Tradición es, como dice el estribillo de la canción folklórica, comer locro, ideal para este tiempo. El locro, es un tipo de guiso que tiene sus orígenes seguramente en la combinación de recetas de los aborígenes y españoles. Con la conquista y colonización de estas tierras, llegaron las costumbres de Europa y aquí estaban: la papa, el maíz, el tomate, etc. fundiéndose en esta comida deliciosa, que tomó su identidad propia.
El locro siempre ha acompañado a nuestras fiestas patrias que casualmente se festejan durante los primeros fríos del otoño y en invierno.
Así,  los locros que no pueden faltar, son los del 1° de Mayo, Día del Trabajador, el del 25 de Mayo, día de la Patria y el del 9 de julio, día de nuestra independencia.
Resulta simpático ver, especialmente en este mes, una serie de actividades que realizan las Escuelas y Colegios secundarios para recaudar fondos, vendiendo locro, también se puede apreciar en los barrios, muchas casas con el cartelito: que reza:"Domingo locro". Los clubes, las asociaciones y los habitantes hacen Locro. No es difícil hacerlo pero lleva su trabajo y su tiempo. Yo lo hago una vez al año para el 25 y luego lo compro hecho para el 9 de julio. Aquí les dejo una receta bien auténtica,  y los secretos de la mía.


Locro
Ingredientes
1 kg de maíz blanco partido
1kg de porotos (frijoles)
½  kg carne de cerdo
200 gr de panceta (tocino)
½ kg de carne de ternera
3 chorizos comunes
2 chorizos españoles
1 kg costillas de ternera (asado de tira)
¼ kg zanahorias
¼ kg de papas
¼ kg de batatas (camote)
 Para la salsa
1 taza de aceite
1 cabeza de ajo
1cebollín (cebolla de verdeo) picado
1 cucharada de pimentón (Páprika)
                                                                  1 cucharada de ají picante molido

Desde que me animé a hacer Locro, modifiqué su receta tradicional, teniendo en cuenta a los menores,  al gusto de la familia y para comer menos grasa, así es que dejé de lado la tripa gorda, el mondongo, la grasa pella y el cerdo.

Un secreto personal que difiere de la cocción histórica, según la cual, se  lo hacía en una olla todo junto, es que yo cocino previamente para desgrasar todo por separado y le doy a cada ingrediente el tiempo necesario para que tengan todos la misma consistencia a la hora de juntarlos.


Los ingredientes que uso son bien sanos, además del maíz blanco molido, el poroto (no uso ni el pallares ni el alubia, sólo el poroto de manteca), el zapallo  (no le agrego ni papa ni batata, menos repollo, costumbres, éstas de otras regiones de la Argentina) hiervo la carne (tapa de asado o carnaza en cubitos y falda o costilla de ternera en trozos) y los chorizos criollos (no los españoles) aparte. A los chorizos colorados los desgraso en sartén y los  agrego cuando mezclo los ingredientes.

Otro secreto que aprendí del Chef cordobés Tomás Sánchez consiste en colocar laurel o tomillo u orégano al agua de cocción de las legumbres, así el caldo queda con un agradable sabor. Cabe recordar aquí, que las legumbres se dejan reposar unas cuantas horas o mejor desde la noche anterior.

En la salsa típica con la que se sirve, sólo uso mucho pimentón, comino, pimienta y cebolla de verdeo, y alguna cebolla de cabeza,  reemplazando la grasa pella por el aceite de oliva. Los condimentos son a gusto, pero a mí, me agradan las hierbas aromáticas y la pimienta. No hace falta mucha sal.

Po último he aprendido a conservar el agua de las cocciones, de la carne y los chorizos y la de las legumbres aromatizadas (a la primera la dejo enfriar en la heladera y le quito la grasa antes de usar). Y en ellas les doy el toque final reuniendo todos los ingredientes, más el zapallo (sólo en este momento debe ser agregado porque se cocina rápido) en una olla grande, revolviendo siempre con cuchara de madera y a fuego lento. Yo lo sirvo en cazuelas de barro o en platos hondos.

Esta deliciosa comida argentina, requiere su buen tiempo de preparación y ganas de disfrutar en familia.

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